buche gianduja citron

Pour accompagner merveilleusement vos repas festifs je vous propose la recette d’une buche gianduja citron gourmande à souhait  au sublime gout et aux saveurs transcendance et envoûtantes ou la noisettes et le gianduja se mêle a l’acidité  du citron….

c’est une buche composée d’une dacquoise noisette dune crème au citron d’un  insert panna cotta vanille citron et dune mousse gianduja noisette et d’un glaçage lactée

cette bûche peut se préparer quelques jours à l’avance et se conserve très bien au congélateur à sortir quelques heures avant de la déguster!

recette tirée d’une FT

fetes, entremets nouvel an, repas de fetes, patisserie

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buche gianduja citron

Auteur: linda

Cuisine: French

type de recette: patisserie

personnes: 16

temps de préparation:  50 mins

temps de cuisson:  20 mins

Total time:  1 hour 10 mins

Ingredients

• pour une gouttière de 51cm soit pour 16 personnes
• Dacquoise noisettes:
• -40g de poudre d'amande
• -30g de poudre de noisettes
• -50g de sucre glace
• -15g de fécule ou farine
• -80g de blancs d'œufs
• -40g de sucre
• -noisettes grillées concassées quantité souhaitée
• Crème au citron:
• -175g de jus de citron
• -le zeste de 2 citrons
• -50g de crème liquide entière
• -180g d'œufs
• -60g de jaunes d'œufs
• -140g de sucre
• -18g de poudre de crème ou maïzena
• -100g de beurre
• Pannacotta vanille citron:
• -125g de crème liquide
• -75g de lait entier
• -25g de beurre
• -1 gousse de vanille
• - le zeste d'un citron
• -45g de sucre
• -8g de gélatine en feuilles
• -200g de crème fouettée soit de la crème liquide entière montée en chantilly mais pas trop ferme
• Mousse noisettes gianduja
• -200g de lait
• -15g de pate de noisettes
• -le zeste d'un citron vert
• -8g de gélatine en feuilles
• -300g de gianduja
• 400g de crème fouettée
• Glaçage lacté:
• -125g de lait
• -50g de glucose
• -8g de gélatine en feuilles
• -150g de couverture lactée
• -150g de pate a glacer lactée

Procédé

1. préparer la pannacotta
2. -Ramollir la gélatine dans de l'eau froide
3. -Faire bouillir la crème le lait le sucre et le beurre ainsi que les aromes vanille et citron
4. -Hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélanger
5. -Mettre au frais ou en cellule pour faire baisser la température a 20C
6. -Fouetter énergiquement le ,mélange et ajouter la crème fouettée pas trop ferme délicatement
7. -Couler au fond de la gouttière et réserver au congélateur
8. Préparer la crème citron:
9. -Chauffer le jus de citron et les zestes râpés fins
10. -Blanchir les œufs et le sucre et puis ajouter la poudre a crème et la crème liquide et finir par le jus de citron chaud
11. -Cuire le tout au bain-marie ou a feu très doux ; s'arrêter au premier bouillon
12. -Faire refroidir a 50c soit au frais soit en posant votre cul de poule dans un bac d'eau a glaçon
13. -Ajouter le beurre en morceaux et mélanger
14. -Verser cette crème sur la pannacotta prise attention votre crème doit être a 20 ou 25c et remettre le tout au congélateur
15. Préparer la dacquoise noisettes:
16. -Mélanger la poudre d'Amande le sucre glace la poudre de noisettes et la fécule et tamiser le tout
17. -Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre
18. -Incorporer le mélange tamisé délicatement au blancs montés
19. -Dresser sur une plaque en long bâtonnet accolés avec une poche a douille et parsemer de noisettes grillées concassées
20. -Cuire au four chaud a 170c pendant 15 min
21. -Dès que la pannacotta et la crème citron sont prise retirer le bloc de la gouttière filmer-le et remettre au congélateur jusqu'au moment du montage.
22. -Préparer la mousse noisette gianduja:
23. -Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
24. -Chauffer le lait la pate de noisette et puis hors du feu ajouter la gélatine essorée
25. -Verser le lait encore chaud sur le gianduja chaud et les zestes de citron et mélanger laisser refroidir a 35c
26. -Dès que le mélange est a 35c ajouter la crème fouettée
27. Montage:
28. - Chemiser la gouttière d une couche de mousse tapisser les bord avec une petite spatule coudée ou le dos d une cuillère a soupe poser au entre le bloc de pannacotta et la crème au citron et finir avec le reste de la mousse en laissant 1cm de bord et poser le biscuit dacquois et laisser pendre le tout au congélateur une nuit
29. -Préparer le glaçage:
30. -Concasser le chocolat et la pate a glacer
31. -Faire ramollir la gélatine dans de l eau froide
32. -Bouillir le lait et le glucose et hors du feu ajouter la gélatine essorée
33. -Verser sur le chocolat haché mixer et chinoiser et utiliser a 30c
34. -Glacer la buche encore congelé avec le glaçage a 30c
35. -Décorer selon vos convenances

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