charlotte framboise pistache

Je vous propose cette élégante charlotte framboise pistache  au couleurs et saveurs  chatoyantes un entremets frais et délicieux qui plaira au plus gourmands a tester et a déguster sans tarder! cette  charlotte se compose d’un biscuit cuillère légèrement coloré avec quelques éclats de pistaches et d’un second biscuit; une dacquoise pistache   ou le moelleux se mêle au croquant et en garniture une onctueuse  mousse framboise a la saveur fruitée et acidulée et d’une crémeuse bavaroise pistache….

 

 

 

Ingrédients: pour un cercle de 20cmde diamètre

Biscuit a la cuillère:

-100g de jaunes d’œufs

-125g de sucre

-160g de blancs d’œufs

-75g de farine tamisée

-50g de fécule de pommes de terre tamisée

-Pistaches émondées hachées  : QS

-Colorant vert facultatif

 

Dacquoise pistache:

-80g de blancs d’œufs

-40g de sucre

-50g de sucre glace

-62.5g de poudre d’amande

-15g de farine tamisée

-Pistaches émondées hachées

Crème bavaroise pistaches:

-200g de lait entier

-25g de pate a pistache

-55g de sucre

-45g de jaunes d’œufs

-6g de gélatine

-200g de crème fouettée

 

Mousse framboise:

-200g de purée de framboises

-60g de sucre

-6g de gélatine

-180g de crème fouettée

 

Pour la finition:

-Framboises: QS

-250g de chantilly

-macarons-meringue en disque ou bâtonnets

 

Procédé:

préparer le biscuit cuillère:

-Blanchir les jaunes d’œufs avec une petite partie du sucre .

-Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre et colorer en vert pastel

-Incorporer les jaunes délicatement et puis le mélange farine fécule.

-Dresser des biscuits de hauteur de 5.5cm accolés et saupoudrer de pistaches hachées et de sucre glace.

-Cuire au four chaud a 200c pendant 6,in environ  a la sortie du four débarrasser sur grille et réserver pour le montage.

 

Préparer la dacquoise:

-Mélanger la poudre d’amande les pistaches le sucre glace et la farine.

-Monter les blancs en neige  et serrer avec le sucre

-Incorporer le mélange poudre tamisé au blancs délicatement.

-Dresser un cercle de 20cm de diamètre a l’aide d’une poche a douille et saupoudrer de sucre glace a 2 reprises

-Cuire au four chaud a 170c environ 13min

-Débarrasser sur grille et détailler un cercle de 18cm et réserver pour le montage.

 

Préparer la bavaroise:

-Réaliser une crème anglaise pistache

-Faire ramollir les feuilles de gélatine

-Faire bouillir le lait avec la pate a pistache et blanchir les jaunes avec le sucre et puis verser une petite partie du lait chaud sur le mélange d’œufs sucre et fouetter  et remettre tout dans la casserole et cuire a 84c a feu doux

-Hors du feu ajouter la gélatine essorée et chinoiser (passer au tamis) et faire refroidir rapidement au congélateur a 18c

-En parallèle préparer la mousse framboise; chauffer 1/3 de la purée avec le sucre et hors du feu ajouter la gélatine hydratée

et ajouter le reste de la purée de framboise

-Refroidir rapidement a 20c au congélateur

-Monter la crème pas trop ferme et ajouter la a la purée de framboises

-Monter la crème fouettée pas trop ferme et incorporer-la a l’anglaise pistache refroidie.

-Monter la charlotte en chemisant les parois du cercle de la cartouchière de biscuits a la cuillère et déposer  au fond du cercle  la dacquoise et verser la mousse framboise a mi hauteur insérer des framboises dans la mousse   lisser avec le dos de la cuillère et verser la bavaroise pistache  et réserver la charlotte au congélateur au moins 4h ou toute une nuit

-Sortir la charlotte 3h avant de la servir étaler par dessus du nappage neutre coloré en rouge éventuellement et décorer selon votre inspiration

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