Ingredients:

  pour une gouttière de 50cm soit 16 personnes

Pour le Biscuit dacqois

-115g de poudre d\’amandes

-115g de sucre glace

-25g de farine

-85g de sucre en poudre

-165g de blanc d\’oeufs

 

Pour la crème bavaroise au caramel

-150g de sucre semoule

-45g de beurre

-200ml de lait entier

-6g de feuilles de gélatine

-60g de jaune d\’oeufs

-300g de crème liquide entière a 30%mg froide

 

Pour le crémeux au caramel beurre salé

-150g de sucre

-165g de beurre salé

-90g de lait entier

-90g de crème liquide entière

-60g de jaunes d\’oeufs

-6g de feuilles de gélatine

 

Pour la mousse au chocolat sur base de pâte a bombe

-250g de chocolat noir

-450g de crème liquide entière a 30%mg froide

-50g de sucre en poudre

-50g de jaunes d\’oeufs

20g d\’eau

 

Pour la décoration

-Copeaux de chocolat

-pâte d\’amande pour faire des petites boules

 

Préparer le biscuit d\’acquis

-Tamiser ensemble la poudre d\’amandes le sucre glace ainsi que la farine

-Monter les blancs en neige et ajouter le sucre en poudre comme pour faire une meringue française

-A l\’aide d\’une maryse mélanger délicatement la meringue au mélange poudre

-Dresser en bande a la poche a douille sur une plaque chemisée

-Faites cuire a four chaud a 170c pendant 15 a 20min jusqu\’à légère coloration

 

 

Préparer le crémeux 

-Ramollir les feuilles de gélatine dans de l\’eau froide pendant 10min

-Caramélisez a sec le sucre et dé-cuire avec 45g de beurre hors du feu

-Entre temps chauffer le lait et la crème dans une casserole et battre les jaunes d\’oeufs

-Verser le quart du mélange lait sur les jaunes et mélanger

-Remettre tout dans la casserole et cuire a 85c comme une crème anglaise

-Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et pressées

-Laisser refroidir a 35c et ajouter le reste du beurre tout en mixant

-Verser le crémeux dans des moules en silicone en forme de dôme ou tout autre forme si vous le désirer ey placer au congélateur pour au moins 6h ou toute une nuit

 

-Préparer la crème bavaroise

-Ramollir les feuilles de gélatine dans l\’eau froide pendant 10min

-Caramélisez a sec le sucre et dé-cuire avec le beurre hors du feu

-Entre temps chauffer le lait et battre les jaunes d\’oeufs

-Verser le quart du lait sur les jaunes et mélanger

-Remettre tout dans la casserole et faites cuire a 85c tout en mélangeant

-Ajouter les feuilles de gélatines ramollies et pressées

-Laisser refroidir au frais jusqu\’à 25c et puis incorporer progressivement et délicatement la crème préalablement montée en chantilly

 

Préparer la mousse au chocolat

-Chauffer sur  bain-marie(45-50c) le sucre les jaunes et l\’eau tout en fouettant jusqu\’à obtention d\’une mousse onctueuse

-Monter la creme fouettée et faire fondre le chocolat a 45/50c

-Incorporer la crème fouettée a la pâte a bombe et puis le chocolat fondu délicatement a l\’aide d\’un fouet

Avec le quart de la mousse au chocolat remplir les petites empreintes en silicone en forme de mini savarin ou tout autre forme et placer au congélateur 6h au moins

 

Montage

-Couler la crème a bavaroise dans la moitié du moule a bûche préalablement chemisé de rhodoïd(pour faciliter le démoulage)

-Disposer par dessus délicatement les dômes de crémeux au caramel coupé en deux sur la longueur

-Verser par dessus la mousse au chocolat et poser par dessus le biscuit dacquois et placer au congélateur au moins 6h ou toute une nuit

 

-Disposer la bûche sur une grille et poser par dessus les petites empreintes de mousse au chocolat et remettre au congélateur 30min

 

-Décorer de copeaux de chocolat et pâte d\’amande et laisser au frais au moins 2heures avant de la déguster

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