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Ballottines de Veau au pesto

21:00 by

ballotines de veau

Rien de tel qu’une excellente mousseline de carottes Pour accompagner ces belles ballotines de veau  farcies de pesto de champignons pour relever le goût de cette tendre viande et pour apporter une touche de raffinement on y  retrouve un jeu de textures et de saveur  , une belle recette qui somme l’arrivé des beaux jours à tester absolument!

 

 

 

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Pour 4 personnes :

Ingrédients :

 

 

 

 

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Ballottines Veau au pesto
Auteur:
personnes: 4
temps de préparation: 
temps de cuisson: 
Total time: 
Ingredients
  • 3 escalopes de Veau
  • •1c à soupe d'huile d'olive
  • •30g de beurre clarifié
  • Pour le pesto de champignons :
  • •100g de champignons de paris
  • •30g de poudres d\'amandes
  • •30g de beurre clarifié
  • •1 gousse d\'ail
  • •20g de mâche
  • •3c à soupe d\'huile d\'olive
  • •sel et poivre
  • -Pour la mousseline de carottes
  • •400g de carottes
  • •100g de beurre
  • •sel
  • Pour les carottes fanes glacées
  • •4 carottes avec leurs fanes
  • •20g de beurre
  • •1c à soupe de sucre
  • Pour le dressage et la finition
  • •vinaigre balsamique
  • •12 champignons de paris
  • •Quelques feuilles de mâche
Procédé
  1. Préparation :
  2. Nettoyer les champignons de Paris en les passant rapidement sous l\'eau . Bien éponger avec un linge propre. À l\'aide d'un essuie-tout, frotter délicatement les chapeaux pour en retirer toute trace de terre. Couper le bout des pieds, au besoin. Couper les champignons en tranches
  3. Chauffer une poêle . Ajouter l'huile d\'olive et de beurre clarifié
  4. Ajouter les champignons Laisser 7 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que tout le liquide se soit évaporé.
  5. Ajouter l'ail et la poudre d'amande retirer du feu et passer au mixer en y ajoutant la mâche et l'huile d'olive et réserver
  6. Mettre les escalopes de veau entre 2 papiers sulfurisés, puis les battre à l\'aide d\'un rouleau à pâtisserie afin d\'obtenir de fines tranches
  7. Étaler du film alimentaire sur le plan de travail et déposer les fines tranches de veau côte à côte
  8. Étaler une fine couche de pesto sur les tranches de veau ,Rouler le tout dans le film en serrant bien et sceller les extrémités
  9. Cuire le boudin de veau à la vapeur pendant 10 à 15 min. et réserver
  10. Épluchez et coupez les carottes en rondelles, faites-les cuire Dans de l'eau bouillante salée. Au terme de la cuisson, Mixer au blender en y ajoutant une louche d\'eau de cuisson et le beurre froid en petit dès tout en continuant à mixer. Rectifiez l'assaisonnement et réserver
  11. Épluchez les carottes fanes en gardant 1 cm de fane, puis faites-les cuire à l'eau bouillante salée au terme de la cuisson refroidir dans un bain d'eau glacée, égouttez-les et glacez-les dans une sauteuse avec le beurre et le sucre pendant quelques minutes et réserver
  12. Tailler le boudin de veau en ballotin de 2,5cm d'épaisseur et faites les revenir dans une poêle avec le beurre clarifié et l'huile d'olive à feu moyen quelques minutes des deux côtés et réserver
  13. Couper les champignon en deux après les avoir nettoyer et faites les revenir dans la poêle qui a servi à faire revenir les ballottines de veau
  14. Laisser suer quelques minutes et ajouter une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et rectifier l’assaisonnement
  15. Dresser sur assiette la mousseline de carottes une carotte fane glacée 3 ballottines de veau quelques champignons et feuilles de mâche
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Écrit par

La Cuisine de mes racines est un joli carnet culinaire entre héritage familial et recettes de tout au horizon. -Une cuisine colorée, méditerranéenne, un brassage de culture entre pâtisseries françaises et gâteaux algériens , Cuisine du sud et Cuisine maghrébine enfin une cuisine au-delà des frontières

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