Charlottes aux poires

    la Charlotte est d\’origine anglaise elle aurait parement plusieurs variantes et recette la plus célèbre celle qu\’on connaît tous c\’est la Charlottes parisienne créer au XIXe siècle façonnée de biscuits a la cuillère fait maison et d\’une crème bavaroise ou une mousse de fruit, je vous propose dans le cadre de mon apprentissage(CAP Pâtisserie) une Charlotte aux poires…la recette me vient d\’une fiche technique de l\’examen de CAP.

Temps de préparation : 20 min   Temps de cuisson : 15 min  Total : 35 min  

Ingredients:

Pour les biscuits a la cuillère

-120g de blanc d\’oeufs

-100g de sucre

-100g de farine

-80g de jaune d\’oeufs

-25g de sucre glace

Pour la crème bavaroise

-250g de crème liquide entière froide 30%MG

-250g de lait entier

-1 gousse de vanille

-80g de jaune d\’oeufs

-100g de sucre semoule

-6g de gélatine soit 2 feuilles

-Poires au sirop

Pour le décor

-Pâte d\’amandes

-Quelques pièces de poires au sirop.

Préparation

-Monter les blancs d\’oeufs en neige avec une pincée de sel et ajouter le sucre pour les serrer vous devez obtenir une meringue compacte lisse qui forme des pointes au bout du fouet.

-ajouter les jaunes d\’oeufs battus délicatement a la maryse et puis la farine tamisée.

-Dresser a la poche a douille munie d\’une douille unie de 8 ou 10mm des bâtonnets accolés de 20cm de long environ et 5.5cm de haut et puis dresser également de disque rond de 18cm de diamètre sur des plaques chemisées allant au four

-Saupoudrer de sucre glace a deux reprises a 5min d\’intervalle.

-Cuire dans four chaud a 200C pendant 10min surveiller la cuisson.

pour la crème bavaroise

-Tremper la gélatine dans de l\’eau froide pendant 10min.

-Chauffer le lait avec la moitié du sucre et les graines de vanille

-Fouetter les jaunes avec le sucre

-Verser le lait chaud sur les jaune tout en mélangeant et puis reverser ce mélange dans une casserole propre et cuire cette crème anglaise sur feu doux jusqu\’à 85C

-Ajouter la gélatine essorée et mélanger et puis filmer la préparation et réserver-la au frais

-Monter la crème liquide .

-Incorporer la crème fouettée progressivement et délicatement a la crème anglaise refroidie

-Disposer a l\’intérieur d\’un cercle a entremet de 20cm de diamètre la bande a biscuit préalablement ajustée et déposer au fond un cercle de biscuit

-A l\’aide d\’un pinceau imbiber légèrement avec le sirop de poires

-Disposer des des de poires et verser la moitié de la crème bavaroise et poser par dessus le cercle de biscuit restant et verser le reste de la crème et puis réserver au frais au moins 6h ou toute une nuit.

-Décorer de tranches de poires et de pâte d\’amande et abricoter le dessus.