• 125g d’oeuf
• 87g de poudre d’amande
• 87g de sucre glace
• 25g de farine T45
• 20g de beurre fondu(noisette) refroidi
• 162g de blancs d’oeufs
• 40g de sucre

• 150g de coulis de framboises
• 80g de sucre
• 3g de gélatine en feuille

• 150g de coulis de mangue
• 3g de feuille de gélatine
• 30g de sucre
• 10g de beurre
• 1/2 gousse de vanille
• 30g de jaunes d’oeufs
• 15g de sucre
• 40 g de beurre

• 250g de lait entier
• 80g de jaune d’oeuf soit 4 jaunes d’oeufs
• 50g de sucre
• 6g de gélatine en feuille
• 205g de crème liquide entière à 30%mg froide

Préparer l’insert  en chauffant le coulis framboises et le sucre et puis hors du feu ajouter la gélatine préalablement mise dans de l’eau pendant 10min et essorée (le coulis doit être entre 45 et 50) au moment d’ajouter la gélatine)

-Couler ce coulis dans un cercle de 18cm de diamètre  chemisé de rhoidoid ou un moule en silicone rond de 18cm et placer au congélateur au moins 3h

Préparer la bavaroise

-Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10min.

-Chauffer le lait avec la moitié du sucre et les graines de vanille

-Fouetter les jaunes avec le sucre

-Verser le lait chaud sur les jaunes tout en mélangeant et puis reverser ce mélange dans une casserole propre et cuire cette crème anglaise sur feu doux jusqu’à 85C

-Ajouter la gélatine essorée et mélanger hors du feu 

-filmer la préparation et réserver-la au congélateur jusqu’à qu’elle atteint les 20°c

-Monter la crème liquide .

-Incorporer la crème fouettée progressivement et délicatement a la crème anglaise refroidie à 20°c

-Pour le montage:

-Disposer a l’intérieur d’un cercle a entremet de 20cm de diamètre préalablement chemisé d’une bande rhoïdoid , déposer au fond un cercle de biscuit de 18cm

-A l’aide d’un pinceau imbiber légèrement avec un sirop parfumé à la framboises le disque de biscuit

-Couler un peu de bavaroise à vanille sur le cercle à biscuit et puis déposer le coulis de framboise encore surgelé, verser encore un peu de bavaroise et poser enfin le crémeux de mangue surgelé et finir par le reste de la bavaroise

-lisser et mettre au congelateur ou au moins 6h ou toute une nuit

-Préparer le miroir chocolat blanc coloré

-Mettre la gélatine à ramollir pendant 10min

-Chauffer le sucre,le glucose et l’eau à 103°c et verser-le sur le chocolat haché et le lait concentré et mixer et puis la gélatine quand le mélange est aux alentours 50°c et mixer puis le colorant et l’utiliser pour glacer l’entremet à 33°c

-Sortir l’entremet et le démouler retirer le rhoidoid et poser le sur une grille et verser le glaçage à 33°c  et donner un coup de spatule par dessus en un seul geste laisser sécher quelques minutes et poser délicatement sur l’assiette et laisser décongeler 3h au frais et décorer

 

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